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自釀啤酒設備工藝中的糖化

發(fā)布時(shí)間:2021-05-13 00:00:00

利用麥芽所含的各種水解酶(或外加酶制劑), 在適宜的條件(溫度、pH值、時(shí)間)下,將麥芽和麥芽軸料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì),這個(gè)分解過(guò)程稱(chēng)為糖化。

從麥芽和麥芽輔料中溶解出來(lái)的物質(zhì)稱(chēng)為浸出物。浸出物主要由各種發(fā)酵性的糖類(lèi)(麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖),非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)組成。麥汁中的糖類(lèi)比大麥原有糖類(lèi)(燕糖、果糖)的含量有所增加,在11~12"P的麥汁中,這些可發(fā)酵性糖占總漫出物的61%~65%,決定了麥汁的最終發(fā)酵度。

麥汁中浸出物與投料量比值的百分數稱(chēng)為浸出率。在糖化過(guò)程中約有75%~80%的原料內容物能夠浸出,未溶解的殘余物將和麥糟一起排出。

糖化的目的是利于各種酶的作用,使不溶性物質(zhì)溶解出來(lái),從而得到盡可能多的溶解物,并且使麥汁組成適宜。


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